Paluchy drożdżowe z serem to dobry wybór dla osób, które lubią piec, ale nie chcą bawić się w skomplikowane formowanie bułek. Sprawdzą się jako przekąska do zupy, sosu pomidorowego, na imprezę albo zamiast klasycznych drożdżówek. Ciasto jest miękkie, ale elastyczne, łatwe do zwijania i krojenia. Nadzienie z sera można dopasować pod swój gust – od delikatnego po wyraźnie czosnkowe i ziołowe. Wystarczy raz opanować bazowy przepis, żeby później swobodnie modyfikować smak.
Składniki na paluchy drożdżowe z serem
Poniżej proporcje na około 14–18 paluchów (w zależności od grubości krojenia).
- 500 g mąki pszennej typ 550 (ew. 450 lub 650, ale 550 daje najlepszy balans)
- 7 g suchych drożdży (1 standardowa paczka) lub 20 g świeżych
- 300 ml letniego mleka (nie gorącego, ok. 35–37°C)
- 60 g masła, roztopionego i przestudzonego
- 1 jajko (rozmiar M)
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka cukru
Nadzienie serowe:
- 250 g sera żółtego, dobrze topniejącego (gouda, edamski, ementaler lub mieszanka)
- 80–100 g sera typu mozzarella (z kostki, nie w zalewie)
- 2–3 łyżki kwaśnej śmietany 18% lub gęstego jogurtu greckiego
- 1–2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę (opcjonalnie)
- 1–2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki lub szczypiorku
- szczypta soli i świeżo mielonego pieprzu
Do wykończenia:
- 1 jajko lub 1 żółtko + 1 łyżka mleka do posmarowania
- sezam, czarnuszka, mak lub zioła prowansalskie do posypania (opcjonalnie)
Przygotowanie paluchów drożdżowych z serem
-
Przygotowanie zaczynu (jeśli używane są drożdże świeże)
Świeże drożdże rozkruszyć do miski, dodać cukier, łyżkę mąki i około 50 ml letniego mleka. Wymieszać do gładkości i odstawić na 10–15 minut, aż mocno się spienią. Przy drożdżach suchych ten etap można pominąć i wsypać je bezpośrednio do mąki. -
Wyrabianie ciasta drożdżowego
Mąkę przesiać do większej miski, dodać sól po przeciwnej stronie niż drożdże. Wlać letnie mleko, dodać jajko, roztopione (niegorące!) masło i drożdże (świeże – aktywne, suche – wsypane do mąki). Wyrabiać ręcznie lub mikserem z hakiem około 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i lekko sprężyste. Jeśli trzeba, dosypać 1–2 łyżki mąki, ale ciasto powinno pozostać miękkie, nie zbite.Na końcu ciasto powinno delikatnie odchodzić od ścianek miski i dłoni, ale nadal być wyraźnie miękkie. Zbyt twarde ciasto da suche paluchy.
-
Pierwsze wyrastanie
Ciasto uformować w kulę, przełożyć do lekko natłuszczonej miski, przykryć folią spożywczą lub ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 60–90 minut, aż podwoi objętość. Zimą przydatne jest wstawienie do wyłączonego piekarnika z zapaloną lampką. -
Przygotowanie nadzienia serowego
W czasie wyrastania ciasta oba sery zetrzeć na tarce o drobnych lub średnich oczkach. Dodać śmietanę lub jogurt, czosnek, zieleninę, doprawić solą i pieprzem. Powinna powstać gęsta, ale dająca się rozsmarować masa. Jeśli jest zbyt sucha i się rozsypuje – dodać odrobinę śmietany; jeśli za rzadka – dosypać trochę startego sera. -
Formowanie prostokąta
Wyrośnięte ciasto krótko odgazować (lekko zagnieść, żeby pozbyć się nadmiaru powietrza). Rozwałkować na lekko podsypanym mąką blacie na prostokąt ok. 35 × 45 cm. Grubość ciasta mniej więcej 0,5–0,7 cm.Brzegi dobrze delikatnie wyrównać nożem lub radełkiem – łatwiej będzie potem uzyskać równe paluchy.
-
Rozprowadzenie nadzienia
Na rozwałkowanym cieście równomiernie rozsmarować masę serową, zostawiając ok. 1 cm wolnego brzegu z jednej z dłuższych stron (ułatwi to sklejanie). Masę rozprowadzać cienką warstwą – zbyt gruba będzie wypływać podczas pieczenia. -
Zwijanie i krojenie paluchów
Prostokąt zwinąć w dość ciasną roladę, zaczynając od dłuższej strony przeciwnej do wolnego brzegu. Zrolowany wałek ułożyć złączeniem do dołu, lekko podtoczyć, aby wyrównać. Następnie ostrym nożem kroić na plastry szerokości 2–3 cm. Każdy plaster delikatnie chwycić za końce i lekko skręcić, tworząc spiralny paluch.Roladę dobrze kroić ruchem „piłującym”, bez mocnego dociskania, żeby nie wycisnąć całego sera na zewnątrz.
-
Drugie wyrastanie na blasze
Paluchy układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiając odstępy – jeszcze urosną. Przykryć ściereczką i odstawić na 20–30 minut do napuszenia. W tym czasie piekarnik nagrzać do 190–200°C (góra–dół). -
Smarowanie i ewentualne posypki
Jajko lub żółtko rozkłócić z łyżką mleka. Paluchy delikatnie posmarować pędzelkiem. W razie chęci posypać sezamem, czarnuszką, makiem lub ziołami. Zioła warto dać oszczędnie, bo mocno się przypiekają w wysokiej temperaturze. -
Pieczenie paluchów drożdżowych z serem
Blachę wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 15–18 minut, do wyraźnego zarumienienia. Ser powinien być roztopiony, a ciasto złote. Po wyjęciu z piekarnika paluchy przełożyć na kratkę, żeby od spodu nie zaparowały.
Dla najlepszego efektu ciasto powinno być raczej miękkie i dobrze wyrobione, a piekarnik porządnie nagrzany – wtedy paluchy będą lekkie, puszyste i nie wyschną mimo krótkiego pieczenia.
Wartości odżywcze paluchów drożdżowych z serem
Wartości szacunkowe, przy założeniu, że z podanych proporcji wyjdzie 16 paluchów, a użyty ser ma ok. 270–300 kcal/100 g.
1 paluch (ok. 60–70 g) to w przybliżeniu:
- 210–240 kcal
- biało: 9–11 g (w zależności od rodzaju sera)
- tłuszcz: 9–11 g
- węglowodany: 24–28 g
Paluchy są dosyć sycące – 2 sztuki spokojnie zastąpią mniejszą kanapkę. Przy planowaniu posiłku warto pamiętać, że to wypiek głównie mączno–serowy, więc dobrze łączyć go z warzywami (sałatki, surowe warzywa, zupy kremy).
Warianty i modyfikacje paluchów z serem
Paluchy drożdżowe z serem i czosnkiem – wersja „czosnkowa bułka”
Jeśli ma to być przekąska do zupy lub sosu, dobrze sprawdza się mocniejsza, czosnkowa wersja. Do nadzienia warto wtedy dodać 3–4 ząbki czosnku i sporą ilość natki pietruszki, a śmietanę częściowo zastąpić miękkim masłem.
Inny wariant: część nadzienia można przygotować jako pastę maślano–czosnkową (masło, czosnek, sól, zioła), posmarować nią cienko ciasto, a na wierzch dopiero dać ser. W czasie pieczenia masło ładnie nasączy warstwy ciasta od środka, dając efekt bardzo aromatycznych, lekko „maślanych” paluchów.
Paluchy drożdżowe z serem i szynką lub salami
Do nadzienia można dodać 50–80 g drobno posiekanej szynki, boczku lub salami. Ważne, by dodatki były raczej suche – zbyt tłuste lub wilgotne będą wypływać i utrudnią formowanie. Pokrojone dodatki dobrze jest wymieszać z serem, a nie układać w osobnej warstwie – roluje się wtedy wygodniej.
Przy wędlinach słonych (salami, boczek) sól w nadzieniu lepiej ograniczyć, bo całość łatwo może wyjść przesolona.
Paluchy drożdżowe z serem w wersji bardziej „fit”
Jeśli chodzi o lżejszą wersję, można:
- część mąki (ok. 100 g) zastąpić mąką pełnoziarnistą lub pszenną graham
- zamiast śmietany do nadzienia użyć gęstego jogurtu greckiego 2–5%
- wybrać ser o niższej zawartości tłuszczu (np. część sera żółtego zastąpić chudym serem twarogowym półtłustym, bardzo dobrze odciśniętym)
Struktura będzie odrobinę bardziej zbita, ale nadal miękka, pod warunkiem że ciasto zostanie dobrze wyrobione i nie będzie przesuszone mąką.
Jak podawać i przechowywać paluchy drożdżowe z serem
Paluchy najlepiej smakują na ciepło lub lekko przestudzone, kiedy ser jest jeszcze miękki i ciągnący. Dobrze łączą się z:
- zupami krem (pomidorowa, brokułowa, dyniowa)
- sałatkami z prostym winegretem
- domowym sosem pomidorowym, czosnkowym, jogurtowo–ziołowym
Świetnie sprawdzają się też jako przekąska „do podjadania” na imprezowym stole – można je wtedy upiec w nieco mniejszej wersji (paluchy o szerokości ok. 2 cm).
Przechowywanie i odświeżanie następnego dnia
Upieczone, wystudzone paluchy najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, zawinięte w ściereczkę lub w pojemniku, maksymalnie 1–2 dni. Dłuższe trzymanie w lodówce powoduje szybsze wysychanie ciasta.
Odświeżanie:
Paluchy można włożyć do piekarnika nagrzanego do 160–170°C na 5–7 minut – odzyskają miękkość i lekko chrupiącą skórkę. W mikrofali zrobią się miękkie, ale mniej chrupiące; lepiej wtedy nie przesadzać z czasem (10–15 sekund na sztukę).
Mrożenie paluchów drożdżowych z serem
Paluchy dobrze znoszą mrożenie. Najwygodniejsze są dwie opcje:
- Mrożenie po upieczeniu: wystudzone paluchy zapakować w woreczki, zamrozić. Rozmrażać w temperaturze pokojowej, a następnie wstawić na kilka minut do piekarnika (ok. 170°C), żeby je odświeżyć.
- Mrożenie przed pieczeniem: uformowane paluchy zamrozić na desce (osobno), a potem przełożyć do woreczka. Piec prosto z zamrażarki, wydłużając czas pieczenia o kilka minut; można też przed pieczeniem pozwolić im częściowo odtajać i napuszyć.
Przy mrożeniu surowych paluchów warto pamiętać, że przy pieczeniu z zamrażarki rosną nieco słabiej niż świeżo wyrobione, dlatego lepiej formować je odrobinę cieńsze i dłuższe.
Typowe problemy przy paluchach drożdżowych z serem i jak sobie z nimi radzić
Dlaczego paluchy wychodzą zbite lub suche?
Najczęstsza przyczyna to zbyt duża ilość mąki lub zbyt krótki czas wyrabiania. Ciasto powinno być miękkie i lekko lepkie po wyrobieniu – w czasie wyrastania jeszcze „dojdzie”. Jeśli zostanie dosypana każda drobinka mąki z blatu, wypiek wyjdzie suchy.
Drugi powód to przypieczenie. Jeśli w piekarniku są tendencje do mocnego przypiekania od góry, warto po 10–12 minutach paluchy przykryć luźno folią aluminiową i dopiec do środka bez dalszego rumienienia skórki.
Wypływający ser i brzydkie boki paluchów
Całkowite uniknięcie wypływania sera jest trudne, ale można je ograniczyć. Przede wszystkim ser nie powinien być zbyt mokry (np. mozzarella w zalewie), a warstwa nadzienia niezbyt gruba. Ważne jest też dość ciasne zwijanie rolady i lekkie dociskanie przy krojeniu, aby płat ciasta „przykleił się” do siebie.
Jeśli złączenia są słabo dociśnięte, paluchy mogą się rozwijać w czasie pieczenia, a ser wypływa na boki. Pomaga ułożenie ich złączeniem do dołu i lekkie „podwinięcie” końcówek pod spód.
Słaby aromat i mało „serowy” smak
Tu winne bywają dwa elementy: kiepski ser i zbyt mała ilość przypraw. Warto wybierać sery o wyrazistym smaku, a nie zupełnie neutralną, najtańszą goudę. Bardzo dobrze sprawdza się połączenie łagodniejszej goudy z ostrzejszym serem (np. dojrzewający cheddar, ementaler lub twardy ser typu parmezan dodany w niewielkiej ilości).
Dobrze jest też nie żałować pieprzu i świeżych ziół. Ser świetnie łączy się z natką, szczypiorkiem, bazylią czy suszonym oregano – od razu podbija się przez to smak całej przekąski.